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序烹饪是中国文化传统中的一个组成部分，被称为“食的文化”。既称之为“文化”，可见其所包含的不仅仅是“食”了。而且从各地的烹饪特色，可窥见其地方文化之一斑。桂林地处古“百越”之地，是素有“山水甲天下”的历史文化名城。地方文化有其各自的特点，各族人民依据自己的风俗习惯，创造出了多彩多姿的、具有浓郁民族特色的传统佳肴，代代相传。但由于历史原因，这些传统佳肴缺乏挖掘、整理、总结、提高，致使这颗文化宝库中的明珠，没有能释放出它应有的光彩，而且有些传统佳肴的烹调技艺面临失传的危险。这本由桂林市烹饪协会会员、桂林市榕湖饭店特级厨师秦永炤与广西桂林商业技工学校烹饪教师、一级厨师段仕洪合著的《滋补菜谱》，对历史文化名城桂林的滋补菜肴作了潜心的探索、发掘，作了有益的整理、加工，做了有益的工作，这种精神是值得称赞的。作者之一的秦永炤同志，是有20余年烹饪工作经验的厨师，曾东渡日本献艺。他多年来潜心钻研烹任技艺，在桂林市榕湖饭店国宾馆工作后，更是“得天独厚”。棕湖饭店烹饪力量雄厚，在数十载接待国宾及中外游客的实践中，烹任特点逐渐趋于完美、鲜明，如以桂林特产“芋头”所烹制的“桂林芋头盒”就曾受邓小平同志的称赞。秦永炤同志在此基础上，进一步地发挥了地方优势，创制桂林特产的系列菜谱，在国宴上获得好评，中外游客莫不为之击节。在1988年全国烹任大赛中，他以桂林正宗菜肴“蛤蚧炖全鸡”获金牌、“桂林马蹄盒”获铜牌奖。这些以桂林特产为原料所制菜肴，特点突出，风味独特，颇具南国壮乡风情。在第二届全国烹饪技术比赛大会上，陈慕华副委员长指出：“中国烹饪工艺，注重色、香、味、形、质、养，受到世界人民的欢迎。”这番话简明而深刻地指出了中国烹饪的特点。秦永炤同志根据这一精神，在菜肴的“养”字上下功夫，经与商业技校烹任教师段仕洪同志，对烹饪的的实际经验作了理论上的提高和细致的分析。比如，书中对食用猪肝、猪肚、就对其在养生疗用方面作了精细的分析，“食用猪肝多者会生“面暨’，泄泻者不宜食”。而“食用猪肚能治胃下垂，对泄泻者大有疗效”。这样-一些为常人所不注目处，亦有详尽叙述，实在是为众人作了一件很好的事。随着我国社会经济的发展，烹饪在“养”字上的作用会愈来愈受到人们的重视。作者在撰稿时，也充分考虑到其实用性，行文平实，语意浅白，易于广大读者理解、掌握。我衷心希望该书能得到广大读者的喜爱。1989年7月2
