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凉莱是大众非常喜爱的一类菜品，其以选料精细、干香脆嫩、爽口不腻、色泽艳丽、造型美观、拼摆和谐悦目等特点受到大众的喜爱。由于人们生活习惯、经济文化发展状况的不同，凉莱在饮食烹调和菜肴品类方面形成了南北两大风味。在我们的饮食生活中，凉莱往往是宴席、便餐、小吃的第一道菜，被人们称为“开门菜”、“迎宾莱”。在烈日炎炎的夏天，凉莱更是餐桌上不可或缺的美食。凉莱制作看似简单，但要想做出纯正、地道的美食，没有较好的烹调技艺是难以实现的。为此，我们特约请了烹饪经验非常丰富的大厨编写了这本《中国南北凉莱谱》，以期帮助广大读者掌握南北凉菜的烹调技法，做出美味凉菜。本书在结构安排上，从“方便、实用”的角度出发，按原料性质分为禽蛋类、畜肉类、水产类、蔬莱类、野莱类、豆制品类、食用菌类、水果类等八大类；在菜例的安排上，以“好吃、易做、实惠”为原则，精选了372款凉菜，对每款莱精挑细选，力求使所选菜品既充分体现南北凉莱特色，又制作方便。书中对每款菜肴的用料配比、制作方法、操作要领作了详细的介绍，同时就相关的烹饪知识作了精炼的阐述。本书内容丰富，技法可靠，原料易得，易学易做，不仅适合广大家庭及烹饪爱好者使用，而且对专业厨师也具有参考价值。编者
