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出 版 说 明一、《中国名菜谱》是在中华人民共和国商业部饮食服务业管理司（原饮食服务局）、中国烹饪协会、中国财政经济出版社共同主持下，组织全国各省、自治区、直辖市饮食服务部门的专业人员和名厨师，在中国财政经济出版社70年代出版的《中国菜谱》一套书的基础上重新增订编写的。内容力求反映我国传统的和当代的名馔佳肴的精华； 力求体现中国烹饪是文化、是艺术、是科学的论点； 力求全面、系统、科学、实用，文图并茂。二、《中国名菜谱》按地方风味分辑出版。包括首都北京、上海、江苏、浙江、安徽、福建、山东、湖北、湖南、广东、四川、陕西、辽宁、河南等地方风味分辑以及菜、素菜两专辑。这些分辑介绍的名菜，均系全国各地从当地富有地方风味特色的佳肴中精选的。既有素享盛名的传统菜，也有近年发展的创新菜，集中国古今名菜之大全。三、《中国名菜谱》各辑所介绍的名菜，力求不重复，对于已广为流传的同名菜，凡同原料、同制法、同风味的，则尊重发源地，由发源地方编写；如该同名菜在外地已有所发展，声望已超过发源地，则尊重发展和声望，由发展地方编写；菜名虽相同，但所用原料、制法、风味有所不同，各有特色，则可以重复出现。四、《中国名菜谱》菜肴的分类，均按各菜所用原料中的主料分为山珍海味菜，肉菜，禽蛋菜，水产菜，植物菜和其他菜六大类。采用多种主料的菜肴按用量最多的归类，多种主料用量相同或接近的则归其他菜类。菜和素菜专辑则按自己的特点分类。五、《中国名菜谱》对每一名菜的介绍，均写有小引、原料和制法三项内容。小引中各有侧重地介绍名菜的起源、寓意、典故和传说；介绍本菜选料、烹制、调味、食用的要点；介绍本菜的食用季节、食用价值和食用风俗习惯介绍成品色、香、味、形、器的特色；介绍当地烹制本菜的名店和名厨。言简意赅，富有知识性和趣味性。原料一项为便于备料，分为主料、配料（包括只取其味而不入盘上桌食用的原料）和调料。制法按主配料加工烹制程序写，其原料的用量，如系一次用完，不注用量，如系多次分用，则注明每次用量。六、《中国名菜谱》文中对一些难读、难认的字和地方语言在该字后加注汉语拼音和同音字；对不常见或地方独有的原料、半成品、烹调专用名词术语，均在该词第一次出现时加注编号，统一注释于书后。七、《中国名菜谱》各辑书首的名菜彩色图照，均系各地名菜中造型新颖美观，更享有盛誉的佳肴。彩照力求突出菜品原形特色，可供欣赏，可供仿制。为便于文图对照，图下菜名后均注明此菜编目序号。八、《中国名菜谱》可作为全国烹饪院校、烹饪技术培训站、厨师培训班烹饪实习课的辅助教材；可作为全国各省、自治区、直辖市饮食服务主管部门评定、考核厨师烹饪技术的依据；可作为中国当代烹调技艺的成果，同世界各国进行交流；还可作为国内外的同行、美食家、烹饪工作爱好者和家庭主妇的益友良师。九、《中国名菜谱》的编辑出版，对挖掘、整理、发展中国烹饪技术，培养新一代有文化、有技术的高中级厨师，对丰富人民文化生活，对同世界各国进行文化、烹饪技术交流都将起积极作用。在此，对前后所有为编写、出版这套书作过贡献，特别是组织编写单位、提供烹饪技艺的厨师和编写人员，为这套书题写书名、题词、撰写序言的人士以及彩照的摄影人员一并表示衷心的感谢。这套书若有疏漏和不足之处，敬请读者批评指正，以便再版时改进。十、本辑由四川省蔬菜饮食服务公司组织编写，四川省饮食服务技工学校协助，部分市、地饮食服务公司及有关单位技术人员提供了烹饪技艺和素材。由蒋荣贵、李新、张正雄等同志执笔编写，陆俊良、胡廉泉、蒋荣贵同志总纂，刘建成、曾其昌担任技术顾问。
