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前言我国地大物博，山珍、野味资源极其丰富。我国人民用山珍野味制做菜肴，已有悠久的历史。但过去烹调方法比较简单，菜肴品种也不很多，还有不少营养丰富的可食山珍野味尚未普遍利用。为了广泛利用可食的山珍野味资源，满足人民生活和饮食业、旅游业的需要，笔者根据多年烹饪教学和实践经验，并借助有关资料，撰写了这本《山珍野味与菜谱》。本书收集了东北及其它地区常见的山珍、野味、菌类、硬果等五十余种，介绍了它们的产地、生态、采集和猎取季节、上市时间、营养成分及对人体健康的影响等简单知识；选用了三十多类烹调方法，详细列举了三百二十种菜肴的烹制工艺，以供饮食业厨师、学员、食堂炊事员、业余烹饪爱好者及有关商业部门的同志参考。书中各类山珍野味的营养成分数据，一部分采用了黑龙江商学院食品化验室汪彦同志的分析化验结果，一部分参考了中国医学科学院卫生研究所编著的《食物成分表》；封面上的彩照原系外贸部门印制的单页菜谱图。在撰写本书过程中，得到了王凤祥等同志的支持，在此表示谢意。由于笔者水平有限，书中疏漏之处还望广大读者批评指正。汪 荣一九八一年冬于黑龙江商学院红烧熊掌荷花猴头麒麟送子鱼蟹藏珠
