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学习刀工的第一步正确的操作姿势与刀法学习刀工在菜肴烹调的过程中占有非常重要的地位，它不但决定了菜肴本身的形状，也影响菜肴的色、香、味及其营养成分，因此刀工不仅要求操作者的技术熟练.更讲究美观，如此才能够完成一盘美观且美味的菜肴。操作者在学习刀工时，首先要掌握的就是正确的姿势，先以两脚一前一后微微分开站稳，上身稍微往前倾，让身体与砧板保持约10厘米的距离。操作时要保持精神集中，身体轻松，目不旁视，按物手要固定欲切物，持刀手拿刀切割。持刀时以大拇指和食指夹住刀身后半部的两侧，后三指握住刀柄，按物手五指微弯按住食物，持刀手上下切动时，按物手需配合切割的动作往后退。砧板上放置的原料要整齐，操作时不可左顾右盼，心不在焉，否则容易伤手。刀法的精进非一日之功，多加练习才会熟能生巧，并掌握自己的节奏和精准。4直刀切1.直切：如图1，一手扶稳食材.一手持刀，刀身与砧板垂直，上下起落将原料切断，这种刀法适合切竹笋、萝卜等各式青菜2.推切：如图2，刀自上而下从身体往外推切出去，一推到底把原料切开，这种切法适合切豆腐、肉片等。3.拉切：如图3，刀刃的中后部位对准材料，由上而下往身体的方向一拉到底，将材料切断，这种刀法适用于韧性强或有筋的材料如肉丝等。4.锯切：如图4，以先推后拉的方式拉锯式的将材料切断，这种刀法适用于较厚较硬的韧性材料，或组织松散的食材，如火腿、里脊肉、面包、蛋糕等。5.滚切：如图5，每切完一刀，便将原料滚动一次，滚动的角度应一致，才能使形状保持一致，适用长条的圆柱或近似形状的脆性材料，如萝卜，茄子、黄瓜、马铃薯等。6铡切：如图6，一手持刀柄，一手按住刀背的前端，将原料放在刀刃的中间，抬起刀柄时压低刀尖，持刀柄的手用力压切，如此反复交替，适宜切末，或切带壳或带软骨的原料，如蟹、蒜末等。直刀剁1.单刀剁：如图1，一手扶稳食材一手持刀，刀身垂直砧板上下起落，将原料切断，操作法如直刀切.只是抬刀较高，用力较大，以单手持刀，适宜将原料切成蓉或末2.双刀剁：如图2，一手扶稳食材一手持刀，刀身垂直砧板上下起落.将原料切断，操作法如直刀切，只是抬刀较高，用力较大，以两手各持一刀，交替剁下，这种刀法适宜将原料切成蓉或末，宜用厚重的刀操作。5
